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Caractérisation et conservation des boissons indigènes : cas des extraits des palmiers du Cameroun

Depuis le début de l’année 2009, le 3R.C est engagé dans l’accompagnement des travaux de recherche universitaire sur la thématique de la valorisation des boissons indigènes tirées ressources végétales nationales. Un rapide état des lieux avait déjà fait lors des réflexions antérieures. Pour le moment les travaux en cours sont assurés par des étudiants issus des universités du Canada et de la France.

Thème A :
Maîtrise de la fermentation spontanée, étude de stabilité du profil chimique et aspect génétique des composés naturels fermentescibles : cas des extraits de palmier et raphia.

Chercheur :
Timothée Joly YOUNDJE FEZE, Diplôme d’Études Supérieures Spécialisées en Sciences de l’Ingénieur (Chimie Appliquée orientation : Environnement) et Membre de plein droit de l’Ordre des Chimistes du Québec. Le diplôme à soutenir est une thèse de PhD de Chimie.

Contexte, justificatifs et objectifs de travail :
L’activité qui englobe l’extraction, le transport, la commercialisation du vin de palme et raphia est répandue dans sept des dix provinces du Cameroun et constitue les sources de revenus d’une fraction non négligeable de familles. C’est aussi le cas dans d’autres pays africains comme le Bénin, le Congo, la Côte d’Ivoire, le Gabon, le Ghana, le Kenya, le Nigeria etc. Dans tous ces pays, ces boissons constituent un produit de consommation mais sont le plus souvent exploitées et manipulées de façon artisanale. Ceci constitue un handicap car ces boissons sont fréquemment absentes à la table d’une certaine classe de la société qui les juge à juste titre non hygiéniques. En effet des « vignerons » et les commerçants cupides mélangeraient les extraits de palmier à huile et raphia divers adjuvants douteux. Pourtant lorsqu’elles sont nouvellement extraites, ces boissons ont une saveur originale sucrée et un arôme naturel d’une fraîcheur agréable et de nombreuses personnes la préfèrent dans cet état. Cependant la fermentation de ces boissons s’amorce de façon spontanée dans les conditions de température courante, ce qui altère considérablement le goût et il en résulte un dégagement gazeux progressif et important qui traduit la difficulté de les maintenir dans un contenant hermétiquement fermé.

L’évaluation de la qualité du produit représente aujourd’hui un des principaux objectifs de la politique agroalimentaire mondiale pour la tutelle du consommateur et la protection des produits alimentaires de qualité. La qualité du produit, qui le plus souvent en définit la valeur commerciale, est déterminée par les paramètres comme la composition chimique, les propriétés nutritives, la zone géographique de provenance, le processus industriel ou technologique de production ou de traitement, et surtout la nature du matériel végétal à l’origine du produit.

L’intérêt de la recherche envisagée est double, la première étant la conséquence de la seconde :
- Sur le plan Social : participation effective à la lutte contre la pauvreté en milieu rural par l’accroissement des revenus des familles et le développement de cette activité,
- Sur le plan Scientifique : apport ou proposition concrète des solutions aux questions liées au domaine de la conservation des produits naturels.
Finalement comment le projet ou cette étude pourra t-il contribuer à l’amélioration de la nutrition, la santé et le bien-être des populations au Cameroun, en Afrique et dans le monde ?
Plus spécifiquement, les objectifs peuvent se résumer comme suit :
- Conservation sans additifs chimiques des extraits de palmier et de raphia par un procédé de « thermo stabilisation en escalier » couplée à une pasteurisation dite « douce ».
- Identification, Caractérisation, Quantification des actifs recensés, Protocole analytique de leurs dégradations et Conversions séquentielles sur 12 mois dans les conditions de température et d’humidité relative précises.
- Mise en évidence des Intérêts Nutritionnels et Pharmaceutiques.
- Établissement des empreintes génétiques (profil ADN) des ces extraits

Travaux logés au Département de Chimie de l’Université de Dschang encadré par le Département R & D du Laboratoire Pharmaceutique KABS de Montréal (ville St Hubert) au Canada

Thème B :
Caractérisation physico chimique et microbiologique du vin de raphia/vin de palme dans la région des hautes terres de l’Ouest Cameroun

Etudiantes :
Alice SCHNEIDER et Morgane BOUFFIER (IUT-Agro-Lyon)

Contexte et justificatifs :
Parmi les boissons indigènes du Cameroun, les vins (sève élaborée) des palmiers sont très consommés dans les régions humides du Cameroun. Ces boissons revêtent une importance socio culturelle et économique encore peu exploitée. Le palmier à huile est essentiellement cultivé pour la production des huiles (palmiste et huile rouge) dont les issus industriels sont nombreux. Cependant, il subsiste encore une exploitation bien que jugée négligeable de cette plante pour la production du vin (Tchendji, 1987). Le palmier raphia quant à lui est exploité diversement par les populations de la région des grassfields du Cameroun depuis des décennies (Dongmo, 1982a). L’impact de la démographie et du changement des modes de vie (urbanisation) ne sont pas sans incidence sur la gestion des peuplements à raphia (Meutchieye et al., 2007). Il serait erroné de ne pas questionner profondément les modes actuels d’exploitation en vue de la production des vins dont la consommation urbaine tend à croître de façon rapide (Meutchieye, 2007). Les stratégies de conservation des écosystèmes à raphiales passent aussi par une analyse des facteurs et modes d’exploitation, ainsi que de la qualité moyenne des produits proposés à la commercialisation.

Ainsi, la présente thématique vise à contribuer à une meilleure connaissance de l’exploitation des palmiers en vue de leur meilleure conservation dans la région de l’Ouest Cameroun. Plus spécifiquement, il sera question de :
• inventorier les modes/techniques de récolte de vin raphia/palme ;
• décrire les facteurs de récolte dans les communautés rurales ;
• établir le profil physico chimique et microbiologique des boissons des palmiers de la région d’étude.

Localisation :
La zone agro écologique des hautes de l’Ouest Cameroun est constituée de deux régions administratives. Mais dans le cadre de ce travail, la zone d’étude sera les départements des Bamboutos et de la Mifi du fait de l’intensité de l’exploitation des raphiales qu’on y rencontre. Les axes routiers permettent de circuler aisément d’un département à l’autre et de rallier facilement le campus universitaire principal de Dschang. Les marchés de vins de palmiers y sont très fréquents et approvisionnent les grandes villes comme Douala et Yaoundé.

Durée et déroulement :
Le stage se fera en un maximum de trois (03) mois, essentiellement sur le terrain et les analyses au laboratoire de microbiologie de la Faculté des Sciences de l’Université de Dschang. Pratiquement, les stagiaires vont vivre en « immersion » auprès des ruraux de contact afin de procéder à la collecte des données ; faire des aller et retour sur le terrain pour s’avérer plus coûteux, et dans la pratique, la récolte de vin commence en général avant le lever du jour. Des moyens de communications serviront à maintenir le contact en permanence entre les encadrants et les stagiaires qui font preuve après la période de découverte d’un sens d’initiative et d’autonomie élevé.

Encadrement scientifique et méthodologie proposée:
Le co-encadrement sera assuré par l’équipe de 3R.C (supervisé par Meutchieye) appuyé par le département de Biologie Végétale (pour l’Université de Dschang) et l’encadreur académique de l’IUT de Lyon qui échangeront en temps que de besoin pour l’orientation des travaux des stagiaires.